İstanbul’un yeni hafıza durağı

Bir mahalle kültürünün ev sahipliğinden lounge konseptine uzanan başarı hikayesi.

İstanbul’un kalabalığı içinde, insanın kendini “yabancı” hissetmediği mekanlar bulmak giderek zorlaşıyor. Oysa şehrin en kıymetli yanı, tam da bu mahalle kültürünün içinde saklı. Ayestefanos’tan bugüne uzanan Yeşilköy, işte tam da bu ruhu hâlâ koruyabilen ender semtlerden biri. Bu semtin kalbinde ise son dokuz yıldır adından sıkça söz ettiren bir durak var: La Casa. İtalyanca “ev” anlamına gelen La Casa, bir kafe-restoran olmanın ötesinde, kurucusu Eyüp Burak Öktem’in deyimiyle “sıcaklığı hissedilen, insanın kendini tanıdık yüzler arasında bulduğu” bir ortam. Peki bu ortam nasıl inşa ediliyor? 1977 doğumlu, İngilizce İşletme mezunu ve otuzun üzerinde işletme kurmuş bir girişimci olan Öktem’in hikayesi, aslında İstanbul’a dair çok şey anlatıyor.

EKİP OLMAK AİLE OLMAK

La Casa’nın en temel felsefesi, işe personel seçimiyle başlıyor. Öktem’e göre önce iyi bir ekip kurulur, sonra o ekip aileye dönüşür. Bu sadece bir söylem değil; mekanın işleyişine doğrudan yansıyan bir gerçeklik.

“Bazı işletmelerin bir sıcaklığı vardır, insana samimi gelir” diyor Öktem. “Bizim işletmemiz de o şekilde. Dokuz yıldır ekibimiz aynı. Gelen misafirlerimiz ekibimizi tanıyor. Bu çok önemli.” Bir Akdeniz ülkesi olarak tanıdık insanlarla aynı ortamda bulunmayı sevdiğimizi hatırlatan Öktem, bunun işletmeye yansımasını şöyle özetliyor: “Çalışanlardan biri misafirimize ‘Ahmet Bey hoş geldiniz’ dediğinde mutlu olurlar. İki yıl aradan sonra gelen misafirlerimiz var. İki yıl sonra geldiğinde yine aynı ekibi, tanıdık yüzleri görüyorlar. “Bu sadakat, günümüz İstanbul’unda giderek nadir hale gelen bir şey. Personel devrinin yüksek olduğu, her gün yeni bir yüzün karşıladığı mekanlarla dolu şehirde, La Casa’nın en büyük avantajı belki de bu: İnsanın kendini evinde hissetmesini sağlayan o tanıdıklık.

YEŞİLKÖY’ÜN RUHU VE MAHALLE KÜLTÜRÜ

Yeşilköy’ün Öktem için ayrı bir yeri var. Doğma büyüme buralı olduğunu söylüyor. Yeşilyurt’ta oturuyor, mekanı ise Yeşilköy’de. Semtin eski adı Ayestefanos’tan bugüne uzanan tarihi dokudan bahsederken, aslında bir çoğulculuk hikayesi anlatıyor:

“Protestan Kilisesi, Ortodoks Kilisesi ve camisi var. Her türlü insana hitap ediyorsunuz. Tarihi dokusu ve renkli insanları var.” Bu çeşitlilik, La Casa’nın atmosferine de yansımış durumda. Öktem, “Bize kattığı çok şey var, biz de bunun renklerini mekana yansıttık” diyor. Mekanın dekorasyonundan müzik seçimine, menüden servis anlayışına kadar bu renkliliği görmek mümkün.

DÜNYA MUTFAĞI VE DEĞİŞMEYEN LEZZETLER

Öktem’in mutfak felsefesi net: “Her moda gelip geçicidir. Örneğin bir zamanlar steak modasının bitmesi gibi, lokma modasının bitmesi gibi, miladını doldurup biter. Değişmeyen tek şey dünya mutfağıdır.” Bu anlayışla La Casa’nın menüsü, İtalyan pizzalarından makarnalara, köfteden hamburgere uzanan geniş bir yelpazede şekillenmiş. Ancak aralara Türk motifleri de eklenmiş: Padişah pilavı, meyhane pilavı gibi. “Her şeyin en güzeli” cümlesine inanmadığını söyleyen Öktem, imza yemek sorusuna da bu felsefeyle yaklaşıyor:

Mevsimsel geçişlerde ise menü güncelleniyor. Yaz aylarında Ege mutfağından eklemeler yapılıyor, daha hafif pizzalar ve salatalar menüye giriyor, unutulmuş tavuk yemekleri -örneğin ekşi soslu tavuk- yeniden hatırlanıyor.

IŞIK MÜZİK VE ZAMAN

La Casa’yı diğer mekanlardan ayıran unsurlardan biri de lounge konseptini nasıl hayata geçirdikleri. Burada her şey zamanla birlikte değişiyor. “Yemek yerken ışık çok önemli” diyor Öktem. “Ben yemek yerken çok fazla ışıkta oturmayı sevmiyorum. İnsanlar loş bir ortamda kendisini daha rahat hisseder. Daha rahat yemek yer ve içini döker.” Bu felsefeyle, belirli bir saatten sonra ışıklar kısılıyor, gelen iki misafir sadece birbirlerini görebilecek şekilde bir aydınlatma düzeni kuruluyor. Müzik de aynı hassasiyetle planlanmış: Belirli bir saate kadar slow müzik, ardından afro, sonra tekrar slow müzik. Öktem, “Her saatte gelen misafire göre bir sistem kurduk” diyor. “Yemek saatinin ışığı ve müziği ayrı olur. O gün maç yoksa televizyon 21.30’da kapanır.”

Müziğe verdikleri önemin bir göstergesi de, çalınan müzikleri kaydedip YouTube kanalında paylaşmaları. Öktem’in iddiasına göre La Casa, İstanbul’da en çok müzikleri dinlenen kafe.

YÜKSEK MALİYETLER VE HAKSIZ REKABET

Öktem’in Türkiye’deki işletme maliyetleri ve Yunanistan ile rekabet edememe durumuna dair yaptığı değerlendirmeler oldu. “Örneğin bir bonfile ve içeceğin maliyeti Yunanistan’da bizden 4-5 kat daha az” diyor. “Kasaptan alışveriş yapıyorsunuz, aynı alışverişi Yunanistan’da yaptığınızda beşte bir fiyatına geliyor.”.

GELECEK VE DEĞİŞİM

La Casa’nın gelecek planlarına gelince, Öktem şubeleşmeye sıcak bakmıyor. “Şubeleşmeyi şu an düşünmüyorum. Bizim amiral gemimiz burası. Eğer şubeleşip başarısız olursak burası da başarısız olur” diyor. Ancak ikinci bir şube düşünseydi Anadolu Yakası’nda olacağını, şu an için maliyetlerin çok yüksek olduğunu ekliyor. La Casa Yeşilköy, bir işletme olmanın ötesinde, İstanbul’un kaybolmaya yüz tutmuş mahalle kültürünün yaşatıldığı, insanın kendini yabancı hissetmediği, ekip ruhunun ve aidiyet duygusunun ön planda olduğu bir durak. Eyüp Burak Öktem’in otuzun üzerinde işletme kurmuş bir girişimci olarak edindiği deneyim, burada bir “ev” atmosferi yaratmış. Dokuz yıldır aynı ekip, aynı mahalle, aynı samimiyet. Bu, İstanbul gibi her şeyin hızla değiştiği, her gün onlarca mekanın açılıp kapandığı bir şehirde küçümsenmeyecek bir başarı. Doğru ekip, doğru atmosfer ve değişime açık olmak, bu zorlu koşullarda bile ayakta kalmanın anahtarı. Belki de İstanbul’un en çok ihtiyacı olan şey, tam olarak bu: İnsanın kendini evinde hissedebileceği, tanıdık yüzlerin olduğu, sıcaklığı hissedilen duraklar.

GÜNÜN SÖZÜ: BİR ÖMÜR MİSALİ LEZZETLER