Asya turistine Charter Formülü

Gaziantep’in mutfağı dünyaya açılmış durumda. Şimdi mesele, dünyanın o mutfağa nasıl ulaşacağı.

GastroAntep Festivali’nde bir araya geldiğimiz Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ile konuşurken, gastronomiden turizme, tarımdan kültürel mirasa uzanan geniş bir gündemimiz vardı. Ancak sohbetin en dikkat çekici başlıklarından biri, "Asyalı turistleri Gaziantep’e doğrudan getirecek charter uçuşları" oldu.

Şahin’in hedefinde özellikle Japonya, Çin ve Güney Kore var. İstanbul ve Kapadokya’ya gelen Asyalı turistlerin Gaziantep’e ulaşmak için saatlerce süren karayolu yolculuğunu göze almak istemediklerini söylüyor. Bu engeli aşmak için Türk Hava Yolları yönetimiyle görüştüklerini, ara uçuş talebini ilettiklerini anlattı.

THY cephesinde ise maliyet hesabı var. Henüz alınmış bir uçuş kararı yok; fizibilite ihtiyacı gündemde. Masada doğrudan charter uçuşları var.

Aslında mesele yalnızca yeni bir uçuş hattı değil.

"Gaziantep’in gastronomi gücünü, bölgenin tarihî ve kültürel mirasıyla birleştirerek Asya turizm pazarından daha büyük pay alma arayışı."

Sohbetimizde sekizinci yılına ulaşan GastroAntep’in uluslararası hedeflerini, Michelin yıldızı beklentisini, festivalin kent ekonomisine katkısını ve yerel üreticilerin kazanımlarını da ele aldık.

MICHELIN HEDEFİNDE SON DURUM

Şahin, 2023 yılında “Fırat’ın lezzetleriyle Michelin yıldızlı yeni şefler çıkaracağız” demişti. Aradan geçen süreyi hatırlattım:

“Bugün neredesiniz?”

Yanıtında önce Michelin’in Türkiye’deki genişleme sürecine değindi. İstanbul’un ardından Bodrum’un gündeme geldiğini, kendilerinin ise Anadolu şehirlerinin de bu kapsama alınması için ısrarcı olduklarını söyledi. Gerekçesini açık anlattı:

“İnsanlar Mardin’e, Şanlıurfa’ya, Midyat’a, Gaziantep’e ve Hatay’a özellikle yeme içme kültürü için de geliyor. Bu nedenle Michelin’in Anadolu’ya açılmasını gerekli buluyor.”

Şahin’e göre Kültür ve Turizm Bakanlığı bu talebi değerlendirdi, Michelin yetkilileri ile görüşmeler yapıldı ve kapsam genişledi. Şimdi beklentisi yıl sonunda Gaziantep’ten işletmelerin yıldız alması. Yaklaşık on işletmenin bu süreçte çalıştığını belirtti. Geleneksel mutfak bilgisini, beş altı kuşağa dayanan birikimi ve tanıtım çalışmalarını bu beklentisinin gerekçeleri arasında saydı.

“3 Aralık’taki açıklamada duyacak mıyız?” dediğimde, “İnşallah, çok umutluyuz.” karşılığını verdi.

Önemli ayrım burada. Michelin sonuçları henüz açıklanmış değil, Şahin’in dile getirdiği güçlü bir beklenti. Kendisi de bunu bir yolculuk olarak anlattı. Bu yıl iki, sonraki yıl üç işletmenin öne çıkabilmesinden söz etti. Ona göre böyle bir gelişme, mutfağın içindeki rekabeti ve çalışma isteğini de besleyecek.

KONSER KALABALIĞINDAN EKONOMİK SONUCA

Söyleşinin en kritik sorusu ise festivalin yönüyle ilgiliydi. Başlangıçtaki uluslararası gastronomi vizyonu, kültür ve eğlence etkinlikleri genişledikçe geri planda mı kaldı? Başarıyı konserlere gelen insan sayısıyla mı, yoksa şefin, üreticinin ve esnafın kazancıyla mı ölçmeliyiz? Özellikle de somut veriler..

Şahin, buna iki alanın birbirini beslediğini söyleyerek yanıt verdi. “Gastronomi de bir kültür, bir medeniyet.” dedi. Sofranın malzemeden, topraktan, güneşten ve tarihten geldiğini hatırlattı. Kentin beş antik kentini, 22 müzesini, sergilerini ve ailelere yönelik çalışmalarını aynı bütünün parçaları olarak gördüğünü söyledi. Dijital sanatı da bu çerçeveye yerleştirdi.

Peki, ekonomik karşılık?

Şahin’in yanıtında ziyaretçi başına harcama ya da festivalin toplam gelirini gösteren bir bilanço yoktu. Bunun yerine eğitimden ve üretimden örnekler anlattı. Gastronomi Lisesi öğrencilerinin ilgisinin arttığını, giriş puanlarının yükseldiğini söyledi. Bu alanın iş, yatırım ve ihracat fırsatı yaratabileceği görüşünde. Mesleğin yalnızca diploma değil, beceri ve sevgi gerektirdiğini de ekledi.

Gastronomi Enstitüsü, lise ve üniversiteler arasında kurulan ilişkiyi önemsiyor, Şahin. Bu yıl on üniversitenin yarıştığını, aralarında Akdeniz, Özyeğin ve Okan üniversitelerinin de bulunduğunun altını çizdi. Yaklaşık on Michelin yıldızlı şefin etkinliğe geldiğini anlattı. Yarışmalarda sumak, salça ve tarhun gibi yerel ürünlerin kullanılması, ona göre Gaziantep mutfağını yeni sunumlarla buluşturuyordu.

Burada önemli olan, yarışma bittikten sonra yerel malzemenin yolculuğunun sürmesi. Bir şefin kullandığı ürünün bilinmesiyle, üreticinin o ürünü düzenli satabilmesi aynı şey değil. Şahin, aradaki bağın kurulabileceğini düşünüyor.

Bir sonraki aşama ise ürünün sofradan pazara geçmesi. Şahin’in anlattığı modelde, ilgi gören yerel ürünleri kadın kooperatifleri üretiyor; ürünler marketlere giriyor. Böylece festivalde görünür olan lezzetin aile ekonomisine katkı vermesi hedefleniyor.

Bu noktada bir kadın üreticinin hikâyesini de paylaştı. İlk GastroAntep’in ardından yanına gelen kadın, sumak ekşisini sattığını ve kazancıyla çocuk okuttuğunu söylemiş. Geçen yıl aynı aileyle yeniden karşılaşmış. Çocuklardan biri doktor olmuş, annesinin festivaldeki standına yardıma gelmiş. Diğer çocuklar eğitimlerini sürdürüyormuş.

Şahin bu hikâyeyle gurur duyuyor. Haklı olarak üzerinde durduğu taraf, festivalin bir üretici için açabildiği imkân. Ama bu bireysel hikâye, başta sorduğum daha geniş ekonomik ölçüm sorusunu ortadan kaldırmıyor. Gastronominin kent ekonomisindeki payını anlamak için örneklerin yanında toplu sonuçları da görmek gerekiyor.

YEŞİL ULAŞIMIN FESTİVALLE BAĞI

GastroAntep ziyaretçiyi artırırken ulaşım hareketliliğini de büyütüyor. Burada asıl soru, bu hareketin çevreci ulaşım seçenekleriyle desteklenip desteklenmediğiydi. Festival transferlerinde elektrikli otobüsler, kent içinde bisiklet ve diğer ulaşım çözümleri için bir plan var mı?

Şahin, Gaziantep’in Avrupa İmar ve Kalkınma Bankası’nın yeşil şehir çalışmasında yer aldığını hatırlattı. 2014’ten itibaren ulaşım, imar ve iklim planları üzerinde çalıştıklarını söyledi. Otobüs filosunu yenilemişler, sıkıştırılmış doğal gaz kullanan araçlara geçmişler. Son olarak 25 elektrikli otobüs aldıklarını belirtti. Kent merkezinde 110 kilometre bisiklet yolu yapıldığını, bisiklet kullanımını artırmak için 140 bin bisiklet dağıtıldığını da aktardı.

Ulaşımın dışında, kömür yardımı alan ailelerin doğal gaza geçirilmesine yönelik çalışmayı anlattı. Bakanlıkla ortak yürütülen dönüşümde bugüne kadar sekiz bin ailenin kapsama alındığını söylüyor. Komşusunun yaşamındaki kolaylığı gören diğer hanelerin de dönüşüme yöneldiğini belirtiyor.

Peki, festival günlerinde elektrikli araç kullanımı..

Şahin, yeni gelen 25 otobüsü yine hatırlattı; COP31 için de kendilerinden elektrikli otobüs istendiğini ve araçların gönderileceğini söyledi.

Bu sözler, çevreci ulaşım başlığında yapılan işleri ortaya koyuyor. Festivalin kendi ulaşım planına ilişkinse daha ayrıntılı, ölçülebilir bir tablo duymuş değiliz. Çünkü kentin genel çevre yatırımları ile birkaç güne yayılan yoğun ziyaretçi trafiğinin nasıl yönetildiği farklı başlıklar. Şahin’in sıraladığı yatırımlar bu sorunun altyapısını gösteriyor; festival özelindeki uygulama ise ayrı bir değerlendirmeyi hak ediyor.

GASTROANTEP DÜNYAYA GİDER Mİ?

Her yıl düzenlenen festivallerin bir riski var: Kendini tekrar etmek. Bu yüzden GastroAntep’in bir gün İtalya’da, Fransa’da veya Asya’da kendi izleyicisinin karşısına çıkıp çıkmayacağı da bir başka soruydu. Şahin, fırsatları değerlendirdiklerini söyledi. Tekrarı önlemek için her yıl yeni bir tema belirlediklerini anlattı. Geçen yıl gıda güvenliği, bu yıl ise deneyimleme, hikâye ve misafirlik öne çıkarılmış.

Bu yılın önemli ürünlerinden biri Antep Peyniri. Şahin, keçi sütünden yapılan peynirin tanıtılmasını istiyor. Daha önemli bir soruna da işaret ediyor: Usta öldüğünde, ürünün nasıl yapıldığına ilişkin bilgi de kaybolabiliyor. Bu nedenle sözlü bilgiyi kent arşivinde yazılı kayda dönüştürmeye çalıştıklarını, gençleri ustalarla buluşturduklarını anlatıyor.

“Bir peynir, bir peynire benzemeli. Bir dolma, öbür dolmaya benzemeli.” diyor. ‘Standart reçeteyi’, lezzetin sürekliliği açısından önemsiyor. Festivalin kendini tekrar etmemesi için verdiği cevap da aynı:

“Yenilik yapmak, her yıl yeni bir şey söylemek.”

Ama uluslararasılaşmanın bir başka ayağı daha var: İnsanları kente getirmek.

KAPADOKYA’DAN GAZİANTEP’E UÇUŞ ARAYIŞI

Şahin, iç turizmde ilgiden memnun. Bölgeden gelen ziyaretçilerin arttığını, büyükşehirlerden uçakla gelişlerin çoğaldığını söylüyor. İspanya ve İtalya’dan gelenlere de işaret ediyor. Uzak Asya’da ise Japonya, Güney Kore ve Çin’i hedef pazar olarak görüyor. Bölgenin Göbekli Tepe’den başlayan tarih ve arkeoloji birikiminin bu turistler için cazibe oluşturduğunu düşünüyor.

Kapadokya’ya gelen Asyalı ziyaretçileri Gaziantep’e çekme planını hatırlattım. Valiyle birlikte bölgeye gidip yerel yöneticiler ve seyahat acenteleriyle görüştüklerini anlattı. Acentelerin cevabı net: İstanbul ve Kapadokya’yı gezen, sınırlı süreyle tatil yapan turist için Gaziantep’e karayoluyla beş saat daha gitmek kolay değil.

Bunun üzerine ara uçuş seçeneğini Türk Hava Yolları’na götürmüşler. Şahin, görüşmede maliyet sorunlarının dile getirildiğini, bir fizibilite üzerinde çalışılması gerektiğinin konuşulduğunu söylüyor. Henüz kararlaştırılmış bir uçuş yok. Talep ve görüşme var. Şahin’in anlattığı görüşmeler, turizmi büyütmenin yalnızca tanıtımla mümkün olmadığını da gösteriyor. Ziyaretçi gelmek istese bile yolculuk süresi ve bağlantılar belirleyici olabiliyor.

Bodrum hattını da örnek gösterdi. Bu uçuş için üç yıl girişimde bulunduklarını, sonrasında hattın açıldığını, haftalık sefer sayısının üçe çıktığını anlattı. Bakü’den doğrudan Gaziantep’e sefer talebi de gündemlerinde.

Bölgeyi yalnızca Gaziantep olarak değil, Mardin, Midyat, Şanlıurfa, Göbekli Tepe, Zeugma ve Hatay arasında birbirini tamamlayan bir turizm hattı olarak ele alıyor.

“Yabancı ziyaretçi oranı hedeflediğiniz yerde mi?” sorusuna verdiği yanıt da açık:

“Hedeflediğimiz noktada değil.”

İç turizmin güçlü oluşu, dış pazarda alınacak mesafe bulunduğu gerçeğini değiştirmiyor.

SOFRADAN YAYLAYA, YAYLADAN İNANÇ TURİZMİNE

Şahin’in turizm anlatısı mutfakla sınırlı değil. İslahiye’deki Huzur Yaylası’nda yol çalışmalarından söz ediyor. Kayın ormanı, ters laleler, aromatik bitkiler ve ata tohumlarının bulunduğunu anlatıyor. Küresel ısınmayla birlikte yayla turizminin daha da önem kazandığını düşünüyor. Gaziantep, Kahramanmaraş ve Osmaniye çevresinin bu açıdan değerlendirilmesini istiyor.

Bölgede bulunan bazı ata tohumlarının yurt dışında geliştirilip daha yüksek bedellerle yeniden Türkiye’ye satıldığını da öne sürüyor. Bu iddiası üzerinden, doğal mirasın ekonomik değerinin nerede oluştuğunu sorguluyor.

Söz inanç turizmine geldiğinde sahabelere atfedilen türbeleri, restorasyonları ve bölge için çıkarılan inanç haritasını sıralıyor. Depremden zarar gören yapılar, Dülük Baba, Davud-u Ejder, Pirsefa, Ökkeş (Hz. Ökkeşiye), Seyyid Bin Vakkas (Said İbn-i Ebu Vakkas) adıyla anılan miras ve diğer türbeler üzerinde duruyor. İlk yıllarda 36 türbeyi restore ettiklerini belirtiyor. Bazı yapıların özgün halini belgelere dayanarak yeniden ortaya çıkarmaya çalıştıklarını, Dülük Baba türbesinde de yıl sonunu hedeflediklerini söylüyor.

Bu başlıkların tamamını bölgesel bir güzergâha dönüştürmek istiyor. Kültür Bakanlığı ve çevre illerin yöneticileriyle yol haritası için görüşmeler yaptıklarını anlatıyor. “Terörsüz Türkiye’nin kültür ayağı” ifadesini de bu bağlamda kullanıyor; ortak mirası toplumu bir arada tutan bir unsur olarak değerlendiriyor.

TOPRAĞA DÖNMEDEN MUTFAK OLMAZ

Görüşmenin en dikkat çekici dönüşlerinden biri tarımda yaşandı. Nohut, mercimek, fıstık ve yerel üretime verilen desteği sorduk. Şahin annesinin yaptığı malhıtalı köfteyi hatırlattı. Ardından, nohut ve mercimekle özdeşleşen bir coğrafyada bu ürünlerin dışarıdan getirilmesini eleştirdi. Fıstık ağacı dikmenin tek başına doğru tarım politikası olamayacağını söyledi.

Çözüm olarak sözleşmeli tarımı ve toprağın korunmasını öne çıkardı. Dedesinin bir fıstık üreticisiyle yaptığı anlaşmayı da aktardı: Masrafı karşılamak, bakım ve işçilik yükünü paylaşmak, çıkan ürünü bölüşmek. Bu örnekle üreticiye önceden güvence sağlayan ilişkinin önemini vurguladı. Geleneksel bir üretim ilişkisinden söz ederken asıl dikkat çektiği nokta bugünün tarımında süreklilik. Bir ürünün mutfakta yaşaması için o ürünü yetiştiren çiftçinin de üretimi sürdürebilmesi gerekiyor.

Küresel tedarik sorunlarını da bu tartışmaya bağladı. Bir sanayi kentinde hammaddenin, bir mutfak kentinde gıdanın dışa bağımlılığı aynı sorunun iki yüzü. Şahin’e göre kendi kendine yetebilmek için başlangıç noktası toprak. Büyükşehir bünyesinde Tarım Daire Başkanlığı kurduklarını, 44 bin çiftçiye mazot desteği verdiklerini, tohum dağıtıp eğitim düzenlediklerini belirtiyor.

“Nohut memleketine dönecek mi?” diye sorusuna, kesin bir sonuç vaat etmedi:

“Yapmaya çalışıyoruz.”

Değişimin yalnızca belediye başkanının söylemesiyle olmayacağını, toplumun da buna yönelmesi gerektiğini ifade etti.

ANTEP İŞİ’NİN LONDRA YOLCULUĞU

Söyleşinin son durağı modaydı. Antep işi nakışının Londra Moda Haftası’na taşınmasını konuştuk. Şahin burada önce kendi hayatından bir hikâye anlattı: Annesi, bu zahmetli nakışı işleyerek onu okutmuş. Tek tek tel çekilerek yapılan işin ne kadar emek istediğini bu yüzden iyi biliyor.

Antep işinin UNESCO’ya taşınma sürecinden, tasarımcı Bora Aksu’yla kurulan iş birliğinden söz etti. Londra’daki defilede geleneksel nakışın yeni kıyafetlerle buluşmasını önemsiyor. Gençlerin bugün çeyiz sandığındaki parçaları gündelik yaşamda nasıl kullanacağını sorguladığını, nakışın bir gömleğe veya manşete taşındığında yeni bir yer bulabildiğini anlattı.

Burada Fatma Şahin’in hakkını teslim etmek gerekiyor.

Annesinin işlediği nakışla okuyan bir çocuğun, yıllar sonra aynı nakışı Londra’nın moda sahnesine taşıması, yalnızca kişisel bir başarı hikâyesi değil. Fatma Şahin’in Gaziantep için kurduğu vizyonun da güçlü bir özeti. Yerel olanı korumak, geleneksel üretimi yaşatmak ve bu birikimi dünyanın karşısına yeni bir değer olarak çıkarmak.

Sekizinci yılına ulaşan GastroAntep’i bir yemek festivalinin sınırlarından çıkarıp gastronomi, eğitim, tarım, kültür ve turizmle buluşturan bir anlayış ortaya koymuş. Gastronomi Lisesi ve Enstitüsü, kadın kooperatifleri, çiftçilere verilen destekler, kültürel mirasın korunması, müzeler, restorasyonlar ve çevreci ulaşım yatırımları bu yaklaşımın farklı parçaları. Üstelik Şahin, Gaziantep’i yalnızca kendi sınırları içinde değil, çevre illerle bütünleşen uluslararası bir turizm merkezi olarak konumlandırmaya çalışıyor.

Bütün bunlar çok önemli işler değil. Özellikle yerel değerleri ekonomik fırsata dönüştürme çabası, Gaziantep’in geleceği açısından önemli. Şahin’in en güçlü tarafı da burada ortaya çıkıyor. Bir kentin geçmişinden geleceğine uzanan bağlantıları kurabiliyor; mutfaktaki lezzetin arkasında çiftçiyi, nakışın arkasında kadın emeğini, turizmin arkasında ulaşımı ve kültürel mirası birlikte görebiliyor.

Fatma Şahin’in Gaziantep’e kazandırdığı en önemli şeylerden biri, kentin sahip olduğu değerleri yalnızca korumakla yetinmeyip onları geleceğin ekonomik ve kültürel gücüne dönüştürme iddiası. Bu iddianın arkasında emek, süreklilik ve belirli bir noktaya ulaşmış çalışmalar var.

Şimdi mesele, bu birikimi daha fazla uluslararası ziyaretçiye, daha güçlü bir yerel ekonomiye ve daha geniş bir toplumsal refaha dönüştürebilmek.

Çünkü bir şehri dünyaya tanıtmak büyük başarıdır. Ama o tanınırlığı, üreticisinin kazancına, esnafının bereketine, gencinin geleceğine dönüştürmek çok daha büyük bir başarı.

Fatma Şahin, Gaziantep’in dünyaya açılan kapısını aralamış durumda. Şimdi asıl başarı, o kapıdan yalnızca turistlerin değil, Gaziantep’in ürettiği değerin de dünyaya çıkmasını sağlamak olacak.