Diyarbakır gastronomi denince akla gelen ilk simgeler şüphesiz cızırdayan ciğer şişler ve şerbetiyle büyüleyen burma kadayıf oluyor. Ancak Doğu'nun bu kadim şehri, bilinen ikonik tatlarının çok ötesinde, derin bir tencere yemeği kültürüne ve damaklarda iz bırakan aromatik bir lezzet çeşitliliğine sahip.
Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından organize edilen Diyarbakır Kültür Yolu Festivali çatısı altında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) öncülüğünde başlatılan "Lezzet Noktası Projesi", kentin bu gizli kalmış lezzet hazinesini vitrine çıkardı. Şehrin dört bir yanından belirlenen 48 özel lezzet durağı, yerli ve yabancı gastronomi tutkunlarına rehberlik edecek kapsamlı bir rota oluşturdu.
Gastronomi Dünyasının Dev İsimleri Kadim Kentte Buluştu
Projenin tanıtımı, gastronomi dünyasının yön veren isimlerini ve Michelin Rehberi'ne giren usta şefleri Diyarbakır’da bir araya getirdi. BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ile Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan’ın ev sahipliğinde gerçekleşen festivale; Şef Ömür Akkor, Şef Çiğdem Seferoğlu ve Michelin Dubai Rehberi’nden Şef Erşan Yılmaz gibi gurme isimler katıldı. Şef Burcu Önal, Gökhan Ali Çamkerten ve Emre Murat’ın yanı sıra gastronomi yazarları Ebru Erke, Müge Akgün, Emine Tunadan ve araştırmacı-yazar Silva Özyerli de kentin lezzet kodlarını yerinde inceledi.
Mutfaktaki Gizli İmza: Sumak Ekşisi ve Vişne Salçası
Diyarbakır mutfağını komşu bölge mutfaklarından ayıran en temel fark, yemeklerdeki dengeli ekşi kullanımı. Şehrin lezzet kimliğini değerlendiren Gamze Cizreli, dane sumağın suda bekletilmesiyle elde edilen doğal ekşinin meftuneden dolmalara kadar geniş bir yelpazede başrolde olduğunu belirtti. Mutfakta vişne salçası gibi ezber bozan aromaların da kullanıldığına dikkat çeken Cizreli, kenti ziyaret edenlerin mutlaka denemesi gereken üç ana lezzeti şöyle sıraladı:
Duvaklı Pilav: Bölgenin tescilli Karacadağ pirinci, baharatlı kıyma ve bademle hazırlanan görkemli bir geleneksel tat.
Patlıcan Meftunesi: Sumak ekşisi, sarımsak, taze patlıcan ve kuzu etinin ağır ağır harmanlandığı ikonik tencere yemeği.
Cevizli Burma Kadayıf: Ağızda dağılan çıtırlığıyla kentin tatlı kapanış imzası.
Annelerden Miras Kalan Reçeteler: Kabak Meftunesi ve Ezme Güveç
Programın ortak ev sahiplerinden Şef Mahir Nazlıcan ise Diyarbakır mutfağının en büyük gücünün kuşaktan kuşağa aktarılan ev yemekleri olduğunu vurguladı. Fırında ağır ağır pişirilip aralıklı karıştırma tekniğiyle pürüzsüz bir kıvama getirilen kuzu etli ezme güveç ile çiğ sarımsak ve sumak ekşisiyle taçlandırılan kabak meftunesinin altını çizen Nazlıcan, "Lezzet Noktası" projesi sayesinde ziyaretçilerin tencere yemekleriyle daha kolay buluşacağını ifade etti.
Kadın Emeği Sofralara ve Geleceğe Dokunuyor
Diyarbakır’ın yeni gastronomi hikayesinde kadın kooperatifleri de kritik bir rol üstleniyor.
Hevsel Kadın Kooperatifi: Yola 7 kadınla çıkıp 13 çalışana ulaşan ve onlarca ev üreticisine istihdam sağlayan kooperatif; içli köfte, gırık yemeği, mumbar, mantı ve reyhan şerbeti gibi ev sıcaklığındaki tatları ziyaretçilere sunuyor. Başkan Müzeyyen Kaya, kapılarına asılan "Lezzet Noktası" tabelalarının turistler nezdinde büyük bir güven oluşturduğunu belirtiyor.
Key Ma Kadın Kooperatifi: Diyarbakır Gastro İnovasyon Merkezi çatısı altında faaliyet gösteren kooperatif, unutulmaya yüz tutmuş tencere yemeklerini yaşatıyor. Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, kendi ürettikleri doğal pekmezle hazırlanan geleneksel şileki tatlısı ve mahlepli Diyarbakır çöreği gibi az bilinen lezzetleri mutfak kültürüne yeniden kazandırdıklarını ifade ediyor.
Yıllara Meydan Okuyan Geleneksel Ustalıklar
48 noktalı rota, sadece tencere yemeklerini değil, onlarca yıldır kalitesinden ödün vermeyen köklü esnafları da kapsıyor.
Dağ Kapı bölgesinde 1982’den bu yana hizmet veren Ciğerci Muharrem Usta’nın temsilcisi Kemal Tarhan, başarının sırrını taze erkek kuzu eti kullanımı ve doğru marinasyona bağlıyor. Sade yaprak etten yapılan döner ve incecik lahmacunların lezzet farkı yarattığını söylüyor.
Tatlı sektöründe ise 1960’lardan bu yana aynı disiplinle çalışan Kadayıfçı Hacı Levent dikkat çekiyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan, 60 yıldır değişmeyen reçetenin sırrını; özel un seçimi, kaliteli sade yağ ve hamurun ideal çıtırlığında özetliyor.
Lezzet Haritası Şehrin Turizm Geleceğini Şekillendiriyor
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı’nın (TGA) hayata geçirdiği Lezzet Noktası Projesi, tescilli Karacadağ pirincinden vişne ve koruk ekşilerine, asırlık tatlılardan kadın kooperatiflerinin el emeğine kadar Diyarbakır’ın tüm mutfak envanterini görünür kılıyor. Kentin giriş noktalarına yerleştirilen yönlendirmeler ve dijital haritalar sayesinde, şehre gelen yerli ve yabancı misafirler Diyarbakır’ın lezzet ruhunu doğrudan ve güvenle deneyimleme imkanı buluyor.
