Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından 17-25 Ekim tarihleri arasında düzenlenen Mardin Kültür Yolu Festivali, kentin binlerce yıllık tarihi ve mimari dokusunun yanında zengin mutfak mirasını da vitrine çıkardı.
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında Mardin genelinde 38 işletme belirlendi. Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfak geleneklerinin harmanlandığı kentte profesyonel şefler, Lezzet Noktası seçilen esnaf lokantalarını ve tarihi mekanları ziyaret ederek yöresel lezzetleri yerinde deneyimledi.
Gastronomi programının ev sahipliğini BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli üstlenirken; programa Michelin Rehberi'nde yer alan şefler Ömür Akkor ve Erşan Yılmaz, şefler Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ile eğitmen Sabiha Apaydın katıldı.
Meyveli et yemekleri ve coğrafi işaretli lezzetler
Mardin mutfağını diğer bölge mutfaklarından ayıran en belirgin niteliklerin başında, meyvelerin ana yemeklerde etle birlikte pişirilmesi geliyor. Yeşil erikle hazırlanan aluciye, kuru erikle pişirilen incasiye ve çağla ile pişirilen firkiye bu kadim geleneğin öne çıkan örneklerini oluşturuyor. Kaburga dolması, dobo, irok (Mardin usulü içli köfte) ve sembusek gibi lezzetler de kentin gastronomi kimliğini tamamlıyor.
Geleneksel tariflerin korunması gerektiğini belirten şef Ömür Akkor, esnaf lokantalarından otellere kadar uzanan bu mutfak kültürünün kentin belleğini yansıttığını kaydetti.
Türk Patent ve Marka Kurumu verilerine göre Mardin kaburga dolması, Mardin sembuseği, Mardin irok ve Mardin ikbebeti gibi kente özgü çok sayıda reçete coğrafi işaret tesciliyle koruma altında bulunuyor; bu tesciller ürünlerin geleneksel pişirme yöntemlerinin ve malzeme standartlarının bozulmadan nesillere aktarılmasını güvenceye alıyor.
Asırlık mekanlarda Süryani çöreği, harire ve Rıdo kebabı
Tarihi mekanlarda sürdürülen üretim gelenekleri de festival boyunca gastronomi profesyonelleri tarafından mercek altına alındı. Eski Mardin'de yer alan Kana Shop'un üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, kendilerine has reçeteyle ürettikleri Süryani çöreğini yaklaşık 20 yıldır aynı gelenekle hazırladıklarını belirtti. Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu ise tarihi aile evlerinde aluciye, incasiye ve firkiye gibi unutulmaya yüz tutmuş tarifleri yaşattıklarını dile getirdi.
Yaklaşık 400 yıllık tarihi bir yapıda hizmet veren Harire Kahvesi işletmecisi Ersan Özer, üzüm şırası ve unla hazırlanan harire tatlısı ile reyhan şerbetini tanıttı. 1900'lü yılların başından bu yana hizmet veren Kebapçı Rıdo'nun dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman da etin seçiminden yağ oranına kadar büyük dedeleri Rıdvan Örük'ten devraldıkları formülü koruduklarını vurguladı. Belirlenen 38 lezzet durağı, harita üzerinden oluşturulan rota ile ziyaretçilerin yöresel gastronomi mirasını doğrudan keşfetmesine olanak tanıyor.
