Kültür ve Turizm Bakanlığı bünyesinde düzenlenen Türkiye Kültür Yolu Festivali, Mardin etabında kentin zengin tarihini bu defa mutfak kültürü üzerinden vitrine taşıdı. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından hayata geçirilen "Lezzet Noktası Projesi" doğrultusunda, kentin asırlık tariflerini yaşatan 38 seçkin işletme resmi bir lezzet rotasında bir araya getirildi. Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı geleneklerinin harmanlandığı kadim mutfak, ünlü gastronomi profesyonellerinin katılımıyla yerinde incelendi.
Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında düzenlenen özel gastronomi programına BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi’nde adından söz ettiren şefler Ömür Akkor ve Erşan Yılmaz ile birlikte Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ile eğitmen Sabiha Apaydın kentin tescilli lezzet duraklarını ziyaret ederek özgün reçetelerin hikayelerini dinledi.
Meyve ve Etin Eşsiz Uyumu: Mardin Mutfağının İmzası
Mardin mutfağını Türkiye’nin diğer yörelerinden ayıran en belirgin nitelik, taze ve kuru meyvelerin ana yemeklerde baskın bir denge unsuru olarak kullanılması. Erikle harmanlanan aluciye, kuru incir veya mürdüm eriğiyle hazırlanan incasiye ve taze çağlayla pişirilen firkiye bu özgün sentezin başını çekiyor. Geleneksel sofraların baş tacı olan kaburga dolması, kuzu budunun sarımsak ve yenibaharla buluştuğu dobo, içli köftenin yöresel formu irok ve kapalı lahmacun olarak bilinen sembusek kentin zengin kimliğini pekiştiriyor.
Saha incelemelerinde bulunan Şef Ömür Akkor, Mardin’in en küçük esnaf lokantasından tarihi konaklardaki restoranlara kadar her noktasında kendine has bir hafıza barındırdığına dikkat çekti. Akkor, yerel mutfakların yalnızca damak zevkine değil, bölgenin kültürel kimliğine ayna tuttuğunu belirterek bu kadim mirasın belgelenip geleceğe aktarılmasının önemini vurguladı.
Kuşaktan Kuşağa Aktarılan Sırlar: Süryani Çöreği ve Asırlık Kebap
Kentin simgelerinden Süryani çöreğini özgün aile reçetesiyle üreten Kana Shop’un üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık yirmi yıldır geleneksel standartlardan sapmadan çalıştıklarını belirtti. Balcı, yöresel tariflerin genellikle yazılı belgelerden ziyade usta-çırak ilişkisi ve göz kararıyla şekillendiğini ifade ederek, Lezzet Noktası Projesi’nin kente gelen yerli ve yabancı turistlerin doğru adrese ulaşmasında kritik bir kılavuz görevi gördüğünü dile getirdi.
Benzer bir süreklilik kentin köklü kebap kültüründe de görülüyor. 1900’lü yılların başından bu yana hizmet veren Kebapçı Rıdo’nun dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıkları mesleği ilk günkü formülle icra ettiklerini kaydetti. Mardin kebabının lezzet sırrının ağır soslar veya baskın baharatlarda değil, özenle seçilen etin saf lezzetinde yattığını vurgulayan Kesman, hayvanın beslenme biçimi ve yağ oranının ustalığın merkezinde olduğunu belirtti.
400 Yıllık Konaklarda Yaşayan Tatlı ve Kahve Kültürü
Mardin’in tarihi mimarisi, lezzet duraklarının atmosferine de doğrudan yansıyor. Aile mirasını mutfağa taşıyan Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu, kentin taş yapılarının sadece görsel bir zenginlik değil, aynı zamanda geçmişin sofra sohbetlerini taşıyan mekanlar olduğunu belirterek firkiye, aluciye ve kaburga dolması gibi tescilli tatların korunmasının gastronomi turizmine katacağı değere değindi.
Yaklaşık 4 asırlık tarihi bir yapıda ziyaretçilerini ağırlayan Harire Kahvesi’nin ikinci kuşak işletmecisi Ersan Özer ise özellikle üzüm şırası ve unla hazırlanan harire tatlısı, özel harire kahvesi ve reyhan şerbetinin kentin gastronomik imzalarından olduğunu söyledi. Özer, hazırlanan harita sayesinde geleneksel üreticilerin daha geniş kitlelerle doğrudan temas kurma fırsatı yakaladığını belirtti.
38 Noktalık Gastronomi Haritası Rehber Olacak
TGA koordinasyonunda hayata geçirilen "Lezzet Noktası Projesi", Mardin’in mutfak zenginliğini bir harita üzerinde birleştirerek gastronomi meraklıları için sürdürülebilir bir keşif rotası sunuyor. 38 işletmeyi kapsayan bu çalışma; hem yerel esnafın ticari görünürlüğünü artırmayı hem de Doğu Akdeniz ve Mezopotamya’nın çok kültürlü yemek mirasını koruma altına alarak dünya standartlarında bir destinasyon haline getirmeyi hedefliyor.
