17 yaşındayken Brezilya’daki 2001 Miss Globe güzellik yarışmasında birinci oldu. Daha sonrasında Türkiye'ye gelip burada mankenliğe başladı.
2001 yılında Londra’ya taşındı. 2006’da New York’a taşındı. 2010 yılında ise Türkiye’ye döndü. Londra’dayken 2002’de hayatını değiştiren adamla yani Libya lideri Muammer Kaddafi’nin oğlu Seyfülislam Kaddafi’yle tanıştı ve üç yıl aşk yaşadı. Onun sayesinde Londra Regent College’de okudu. Ebru Şancı daha sonra Galatasaray'ın başarılı kalecisi Fernando Muslera'yla aşk yaşamaya başladı. Daha sonra Ebru Şancı'nın adı İbrahim Tatlıses'in oğlu İdo'yla anıldı. Son çıkan haberlerde ise Ebru Şancı'nın adı Alparslan Türkeş'in milletvekili oğlu Ahmet Kutalmış Türkeş ile anıldı. Ebru Şancı, daha önce Önder Açıkbaş ve Cihan Haspolatlı'yla da aşk yaşamıştı.
Fashıon One’da program yaptı. İstanbul ve Türkiye genelinde concierge hizmetleri veren bir şirket kurdu. Halen şirketin yönetim kurulu başkanlığını yapmaktadır. Ebru Şancı, İngilizce, Fransızca ve Arapça bilmektedir.
2013 yılında “Yağmurdan Kaçarken” adlı dizide Carlos Martin, Ezgi Asaroğlu, Ayça Erturan, Ali Ersan Duru, Furkan Andıç, Ebru Şancı, Serkan Şenalp, Doğukan Polat ile beraber rol aldı.
Ailesinin ülkesi olan Türkiye adına 18 yaş altı ve 20 yaş altı takımında, doğduğu ülke Belçika adına ise 18 yaş altı, 19 yaş altı ve 21 yaş altı takımında forma giymiştir.
