Sabah kahvaltısının vazgeçilmezi ekmek ve akşam yemeğinin yanındaki patatesler, fazla pişirildiğinde sağlık riskine dönüşüyor. Bilim insanları, yüksek ısıda fazla pişirilen nişastalı gıdalarda "Akrilamid" adlı kimyasalın oluştuğunu belirtiyor. Bu kimyasalın DNA yapısını etkileyerek kanser riskini artırabileceği uyarısı yapılıyor.
Akrilamid Nedir ve Nasıl Oluşur?
Akrilamid, endüstriyel alanda kağıt, boya ve plastik üretiminde kullanılan bir kimyasal olarak biliniyor. Gıdalarda ise 2002 yılında keşfedildi. Özellikle patates, ekmek, bisküvi, kraker ve kahve gibi nişasta ve asparajin açısından zengin gıdaların, 120°C üzerindeki sıcaklıklarda pişirilmesiyle ortaya çıkıyor. Sıcaklık arttıkça ve pişirme süresi uzadıkça akrilamid miktarı da artıyor. Haşlama veya buharda pişirme gibi düşük sıcaklık yöntemlerinde bu kimyasal oluşmuyor.
Kanser ve Sinir Sistemi Riskleri
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), akrilamidi "insanlar için muhtemel kanserojen" (Grup 2A) olarak sınıflandırıyor. Hayvan deneyleri, yüksek dozda akrilamide maruz kalmanın DNA mutasyonuna ve tümör oluşumuna yol açtığını gösteriyor. Ayrıca sinir sistemi üzerinde de olumsuz etkileri bulunuyor; uzun süreli maruziyet sinir uçlarında hasar, kas güçsüzlüğü ve koordinasyon bozukluğu yaratabiliyor.
Altın Sarısı Renk Kodu
İngiltere Gıda Standartları Ajansı (FSA), tüketicileri korumak için “Altın Sarısını Hedefle” kampanyasını başlattı. Buna göre ekmek ve patates kızartmalarında gıdanın rengi açık altın sarısı olmalı; koyu kahverengi veya siyaha döndüğünde akrilamid seviyesi tehlikeli boyuta ulaşıyor. Yanmış bölgeleri kazımak çözüm değil; bu gıdalar artık kimyasal değişime uğramış kabul ediliyor.
Patateslerin Saklama Şekli Önemli
Patatesleri buzdolabında saklamak, nişastanın şekere dönüşmesine ve kızartıldığında aşırı akrilamid oluşumuna yol açıyor. Patatesler serin, kuru ve karanlık bir ortamda saklanmalı, kızartmadan önce 15-30 dakika suda bekletilmeli. Bu yöntem, yüzeydeki nişastayı azaltarak akrilamid miktarını düşürüyor.
Sağlıklı Pişirme Yöntemleri
Kızarmış gıdaların sağlıklı şekilde tüketilmesi, sadece ne yediğinizle değil, nasıl pişirdiğinizle de ilgili. Yanık lezzeti sağlığınızdan değerli değildir; özellikle çocuklar gelişim sürecinde yüksek risk altında bulunuyor.
