Diyarbakır’da yaşayan 63 yaşındaki Salih Baş, Mezopotamya’nın köklü miraslarından biri olan toprak tandır geleneğini sürdürmeye devam ediyor.
Dicle Nehri çevresinden getirilen özel toprak ile saman ve keçi kılı karıştırılarak tamamen el işçiliğiyle üretilen tandırların, doğru kullanıldığında 15 ila 18 yıl ömür sunabildiği belirtiliyor. Yüzyıllardır ekmek pişirmenin vazgeçilmez yöntemi olan tandır, Diyarbakır’da geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor.
Genellikle Dicle Nehri çevresinden getirilen yağlı toprak, bazı yerlerde makinada öğütülüp hamur teknesinde harcını yapılanlardan, bazıları ise ayakla yoğuruyor. Tuz, saman ve keçi kılı eklenerek hazırlanan çamurla tandır yapımına başlanıyor. Yaz sıcağında uzunca yıllar dayanacak bir tandır için gölgelik alanda günde bir sıra örülmesi öneriliyor. Hızlı tamamlanması için ise güneşte çabuk kuruyacağı için günde sabah, öğlen ve akşam olmak üzere üç sıra da örülüyor.
Fiyatları kalite, işçilik ve ebatına göre değişen bu tandırlar, 3 bin liradan 12 bin liraya kadar çıkabilmektedir. Türkiye’nin birçok iline gönderilen bu tandırlar, doğru kullanım sayesinde uzun ömür sunabiliyor.
Tandır ustası Salih Baş, yaklaşık 12 yıldır bu işle uğraştığını belirterek, “Yöre insanının bu çağa kadar bu kültürle geldiğini” ifade etti. Bunun yanı sıra, tandır yapımında yağsız toprak kullanıldığını, yağlı ve yağsız toprak karışımının da tercih edildiğini aktardı. Baş, “Traktörcülerden istiyoruz. Onlar da Dicle Nehri etrafından getiriyorlar. Herkes ayakla yoğuruyor, belli bir dinlendirme süresi var. Sıra sıra vurarak tandır yapımına başlanıyor. Bir tandır yapımı bu mevsimde yazın 4 gün işçiliği gerektiriyor. Sıra vurmasıdır, 2 gün de rötuşu var. Rötuş ise taşlamadır. Sıkışabilmesi için içini ovarız. Böyle olunca ekmeğin altı kalkmaz, yapışmaz. Biraz uzun ömürlü olur” dedi.
Toprağa suyunu verdikten sonra yoğurma sırasında saman, keçi kılı karıştırdıklarını belirten Baş, “Yapımına başlanır. Fiyatı 8 ila 12 bin liraya kadar çıkıyor. Fiyat işçilikten dolayı değişiyor. Hassasiyetle yapılırsa bir tandırın ömrü 15-18 seneyi bulur. Çünkü tandır her yakılışta ateşte milimetrik küçülür. İki hamur aynı yapılsın, biri fırına, biri tandırda pişiriliyor. Tandır emeği 4 gün rahatlıkla kurumaz, yenilir. Ama fırın ekmeği 2 günde kurur” diye ekledi.
Baş, yaptıkları tandırların İstanbul, Ankara ve Türkiye’nin birçok yerine gönderildiğini sözlerine ekleyerek, “Bazen günde 5-10 adet satıyoruz, bazen de hiç satamayabiliyoruz. Bu tandır doğalgaza uyumludur; ancak 2 seneden fazla dayanamaz. Çünkü doğalgazın ateşi serttir. Doğalgaz, tandırın ismini bozmuş durumda. Doğalgaz, tandırın sağlığını etkiliyor. 5 bin yıldır tandırın lezzeti hâlâ ortalıkta. Bilgin bir insan çıkıp tandır geleneğinin nereden geldiğini, yararları, zararları üzerine halka anlatmıyor. Tandırın altındaki gözden içeri tesisatı bağlayıp ocağı bırakıyorlar. İçini ısıtıp ekmek vuruyorlar” dedi.
Toprak, saman ve keçi kılıyla yapılan tandırlar 18 yıla kadar dayanıyor
