Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi’nin 31. Taraflar Konferansı (COP31), 9–20 Kasım 2026 tarihleri arasında Antalya’da düzenleniyor. İklim kriziyle mücadele politikalarının ele alındığı küresel zirve, aynı zamanda Türkiye’nin köklü mutfak kültürünü uluslararası katılımcılarla buluşturuyor. Zirve kapsamında sürdürülebilir gastronomi uygulamalarına alan açan "Vegan Square" etkinliğinde sunulacak menü, "Geleceğin Mutfağı" kitabıyla Gourmand World Cookbook Awards 2025'in Sürdürülebilirlik kategorisinde dünya birincisi olan Şef Özge Şahin ve Barut Hemera iş birliğiyle hazırlandı.
Antalya'nın yerel ürünleriyle gıda israfına karşı sıfır atık menüsü
Tamamen bitkisel içeriklerden oluşan menüde, Antalya’nın yerel üreticilerinden temin edilen mevsim sebzeleri, meyveler ve bakliyatlar kullanılarak geleneksel Anadolu tarifleri yeniden yorumlanıyor. Ürün seçiminden sunuma kadar her aşamada gıdayı verimli kullanmayı hedefleyen seçkide; babaanne usulü vegan içli köfte, yeşil mercimek köftesi, karamelize soğanlı karnabahar kısırı ve isli patates püresi gibi tarifler yer alıyor. Hazırlık sürecinde patates kabuğu gibi çoğu zaman çöpe giden yenilebilir kısımların da değerlendirilmesi ve sebzelerin mümkün olduğunca bütün olarak kullanılması, mutfak atığını en aza indirme stratejisinin temelini oluşturuyor.
Atıksız mutfağı doğaya ve üreticinin emeğine karşı bir sorumluluk olarak tanımlayan Şef Özge Şahin, iklim krizini tartışırken sofraların ve gıda sistemlerinin göz ardı edilemeyeceğini vurguluyor. Şahin, bir ürünün nerede yetiştiğinden nasıl taşındığına ve mutfakta nasıl değerlendirildiğine kadar her halkasının ekolojik açıdan kritik önem taşıdığını belirtiyor. Birleşmiş Milletler Çevre Programı (UNEP) Gıda İsrafı Endeksi verilerine göre küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 8 ila 10'unun üretilip tüketilmeyen gıdalardan kaynaklanması, COP31 gibi zirvelerde uygulanan yerel ve sıfır atık odaklı mutfak modellerini doğrudan iklim eyleminin bir parçası haline getiriyor.
Akademik birikimden uluslararası iklim sahnesine uzanan gastronomi yolculuğu
Boğaziçi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü mezunu olan Özge Şahin, profesyonel otelcilik deneyimlerinin ardından kariyerini sürdürülebilir ve atıksız mutfak kültürüne odakladı. Özyeğin Üniversitesi – Le Cordon Bleu’daki çalışmalarının yanı sıra Stanford Üniversitesi’nin "Food Sustainability" ve "Mindful Eating" programlarını tamamlayan Şahin, gıdayı doğayla kurulan döngüsel bir ilişki olarak ele alıyor. Televizyon ekranlarında yayımlanan 39 bölümlük "Atıksız Mutfak" serisi ve dijital platformlardaki içerikleriyle geniş kitlelere ulaşan şefin Barut Hemera ortaklığıyla hazırladığı COP31 seçkisi, konaklama sektörü ile yerel üreticilerin gıda israfını önlemedeki iş birliği potansiyelini uluslararası kamuoyuna gösteriyor.
