Ahmet ÇELİK
Hareketlilik anlamında 2019 yılına yani pandemi öncesine dönüldüğünü söyleyen Aymutlu "Müşteri ile ilgili şu anki süreçte eksik bir şey yok, müşteriler istisnasız gelmeye devam ediyor. 2019 sayılarını yakaladık" diyor. İşte gazetecilerin sorularına Aymutlu'nun verdiği yanıtlarla şu andaki yiyecek-içecek sektörümüzün son durumu…
Pandemi sürecinden sonra 2022'ye nasıl girdiniz?
"Geldiğimiz noktada korona süreci mi daha iyi, yoksa şu anki yaşadığımız süreçteki kur ve enflasyondan dolayı şu anki süreç mi daha iyi, açıkçası bazen korona diyorsunuz bazen şu anki dönem diyorsunuz. Şu an hem giderleriniz hem de gelirinizle ilgili ufak tefek dalgalanmalar var.
Tabi koronayı atlattıktan sonra Ekim-Kasım'dan sonra yaşanan süreçte sektör olarak ve daha önce 2001 krizini de görmüş bir insan olarak biraz daha farklı çünkü hem aşağıdan hem yukarıdan bir baskı görüyoruz. Aşağıdan dediğimiz enflasyon, kur artışı maliyetlerin gıda tedariği ile ilgili ufak tefek sıkıntıların olması, yukarıdan da Türkiye'nin gelir düzeyinin biraz düşmesi ve orada da alım gücünün düşmesinden kaynaklı restoranlar olarak ikisini yönetmek kolay olmuyor. Çünkü tek başına maliyet yönetmek kolay, önceden enflasyon vardı enflasyon oranında zam yapıyordunuz o arada enflasyon oranında her şey artıyordu maaşlar da artıyordu vs. şimdi ikisini bir arada götürmek bizim için biraz daha dalganın büyüklüğünü artırıyor. Fakat baktığınız zaman müşteri ile ilgili şu anki süreçte eksik bir şey yok, müşteriler istisnasız gelmeye devam ediyor. 2019 sayılarını yakaladık; 2019'daki müşteri girdimiz neyse şu an hemen hemen aynı son 3 aydır. Fakat 2019'da 34 şubeydik şu an 48 şubeyiz arasında ciddi fark var.
Doluluk oranları anlamında nasıl?
"2019'daki Akasya şubesi ile şu anki Akasya şubesinin bugününü kıyaslarsak sadece yüzde 5 az. Ona da biz tam diyoruz yüzde 5 çok önemli bir oran değil çünkü. Yüzde 95 doluluğu yakaladık. Diğer yeni açılan şubelerin tabii ki 2019 dataları yok ama mevcut açık olanlar için yüzde 90-95 bazıları ise yüzde 110 mesela deniz kenarındaki şubelerimiz yüzde 110'ları buldu neden insanlar daha açık ve ferah yerleri tercih ediyor.
Yurt dışı ile ilgili planlarınız var mı?
"Bakü'de var, 2 şube daha açılacak ve Azerbaycan'da 3 tane şubemiz olacak. Erbil'de 15 Haziran'da açılıyor. Londra'ya Eylül ya da Ekim gibi açmayı planlıyoruz. Oradaki süreçler biraz böyle prosedürler falan 3-4 ay sürüyor. Türkiye'de 2 ayda dükkan açıyoruz ama yurt dışında bu 4-5 ayı bulabiliyor. Herhangi bir aksilik olmazsa Eylül-Ekim gibi yetiştirmeyi planlıyoruz. "
Şu an toplam kaç şubeniz var?
"Şu an aktif olarak açık 48 tane var, 2022'nin sonunda 12 tane daha açılıyor. İmzalanmış tadilatı süren 12 tane daha var. 2022'de bugün için toplamda 60 tane olmuş olacak. Birkaç tane daha görüşme var ama şu an net olan 2022'nin kapanışında 60 şube."
Bunların kaçı sizin?
"Bunların 17 tanesi bizim, geri kalanı franchise. İstanbul dışı genelde franchise; Erbil, Azerbaycan. İstanbul içindekilerin 17 tanesi bizim Bob's, İkon, Happy Moon's ve No.54 Steak&Grill olarak. Yalıkavak'taki İkon yine bizim.
Hiç kapanan şubeniz oldu mu?
"Hiç Happy Moon's kapanan şubemiz olmadı. Antalya Agora'daki AVM'den kaynaklı kapandı. Şimdi onun yerini değiştiriyoruz Konyaaltı'na açıyoruz. Yani Agora AVM'den kaynaklı o şube biraz zayıf gitti o nedenle onu Konyaaltı'na taşıyoruz. Ama koronadan veya başka sebeplerden dolayı hiç kapanan olmadı.
Enflasyon zaten yüzde 65 civarında ete yüzde 47 zam geldi, elektrik faturalarını düşündüğümüzde aslında maliyetler çok yüksek.. bu süre içerisinde sizin yaptığınız yüzde 25'lik zamla siz zarar ediyorsunuz o zaman nasıl ayakta kalıyorsunuz? Yeni bir zam mı gelecek yoksa?
"Bir maliyet baskısı diğer taraftan müşterilerimizin alım gücünün düşmesinden dolayı şimdi zam yapmak en kolay kısmı ama müşteriyi kaybederseniz müşterinin olmadığı yerde her şey çok pahalı. O nedenle bunu çok dengeli yapmaya çalışıyoruz. Biz diyoruz ki bu fiyatlar bir yerde oturacak. 3 ay sonra ya da 6 ay sonra oturur amaç müşteriyi elde tutmak. Müşteriyi elde tuttuktan sonra 6 ay sonrasında da rakamların herkes için piyasa için normal bir yere geldiğini var sayarsak. Yaşayarak göreceğiz. Buradaki en kritik konu şu, müşteri almayı bırakırsa Türkiye komple sıkıntı yaşar. Sadece restoranlarla ilgili bir şey değil, marketten de manavdan da bakkaldan da almayacak. Marketten aldığı ile evde yaptığının tabak maliyeti şu an restoranla aynı.
Maliyetleri ne kadar düşürdünüz? Galiba zammı az tuttunuz maliyetleri düşürerek dengelediniz.
"Aslında Avrupa'nın yıllar önce yaptığı bizim daha yeni yeni sektörün büyümesinden kaynaklı yapmaya başladığımız konu; Avrupa ne yaptı, belki 80 belki 100 yıldır bütün her şeyin dükkan içindeki verimliliğine odaklanıyor. Personel sayısının çok doğru olması gerekiyor, içeride kullanılan her şeyin domatesin, salatalığın, marulun vs. firesiz ve ıskartasız olması gerekiyor. Fiyata ya zam yapacaksın ya maliyetini düşüreceksin. Zamdan daha çok dükkanın içindeki kürdanı, peçetesi, kolonyalı mendili, mutfağın içinde kullanılan ne varsa onu kısmaya çalışıyoruz. Fotoselli sular, ledli ışıklar, daha önceden spot yapıyorduk çünkü gün ışığını daha güzel veriyordu, mekanı daha kaliteli gösteriyordu ama verimlilik daha önemli dedik ve lede geçtik. Bunların aylık giderleri normalde bizde yüzde 2-3'tü şu an genel gider anlamında yüzde 10'larda ve şu an yüzde 5'e çektik, 5 puan oradan kar ediyoruz. Normalde ay sonu yüzde 8-9 ürün firemiz olurdu onları da yüzde 4'e çektik. Yani fire dediğiniz nedir çöpe atılan patates, domates, çok kullanılan et ürünleri vs. şu an onlara dikkat ediyoruz.
Şu anda toplam kaç çalışan var?
"Şu anda Happy Moon's'larda toplam 2.300 çalışan var. Yeni açılacaklarla bu işte 12 şube açılacak 50 ile çarparsak 600 kişi daha 2.900 civarı olacak.
Peki, pandemiden önceki ve sonraki dönemi karşılaştırdığınızda karlılığınız ne seviyede?
"Şu an karlılık yarı yarıya düştü. Kasım'dan sonra yüzde 20'den 10'a düştü.
12 şube için toplamda ne kadarlık bir yatırım söz konusu?
"Happy Moon's şubeleri minimum 500 metrekareye sahip. Bu rakamı 12 şube için de 96 milyon TL olarak telaffuz edebiliriz. Yani yuvarlak hesap 100 milyon TL diyebiliriz.
Pandemi sonrası sektörü değerlendirir misiniz? Sektörün durumu nasıl?
"Pandemi döneminde Haziran ayında açıldığında herkes "Oh, daha kapanmayacak" dedi. Biz de artık açıldık, iki senede de zararımızı çıkarırız diye düşündük. Her şey yolunda gider, zaman içinde zaten unutulur diye düşündük. Haziran zayıf geçti, Temmuz biraz zayıf geçti, Ağustos ve Eylül ise çok iyi geçti. Ekim – Kasım'dan sonra da bu olaylar çıktı. Açıkçası bunu yönetmek, bu durumu yönetmek başka bir şey. Şu an süreç gerçekten maliyetleri yönetmekle ilgili… Bir ara yağ bulmakta zorlandık. Tavuk etinin fiyatı 14 TL'den 49 TL'ye çıktı, üç katı artış yaşandı. Et fiyatları arttı, sebze fiyatları arttı. Bu sefer de müşteri memnuniyetini salonda yakalarken, diğer taraftan da mutfakta bunu nasıl yaparız kısmını planlamaya başladık. Devamlı maliyet yönetiyoruz. O yüzden pandemiyi tamamen unuttuk, buraya odaklandık.
Pandemi döneminde kapanan, el değiştiren yerler vardı. Şu an sektörde böyle bir şey söylemek mümkün mü
"Şu an görünene göre kapanan yok ama el altından bazı yerlerin sahipleri değişmiş olabilir. Zincir restoranlarda sıkıntı yok. Örneğin; bugün bir firma aradı, başka bir markanın dört tane şubesini almış. Bu dört şubeyi de Happy Moon's yapmak istiyor. Lokasyonları güzelse dördünü de Happy Moon's'a çevirebiliriz. Bu yaşanan durum yanlış marka tercihinden kaynaklı bir durum."
Ciro paylaşır mısınız?
60 şubeye ulaştığımızda, 2023 için 700 milyon TL. 2022 için bir şey diyemiyoruz.
Ne kadarlık büyüme planlıyorsunuz?
"Ciro olarak değil de şube olarak aktarmak gerekirse 2022'de yüzde 25 büyüdük. Yani şube sayısı olarak yüzde 25 büyüdük. Yıla 44 şube ile girdik, 16 tane şube daha açacağız.
