Fırından çıkan ekmek, herkesin sevdiği taze, sıcak, yumuşak dokusuyla sofralarımızda yer alıyor. Türk mutfaklarının vazgeçilmezi ekmek, fırından sıcak sıcak çıkınca hemen tüketilmezse bayatlama korkusuyla buzdolabına koşuluyor.
Buzdolabında saklandığında ise tazeliğini koruyacağı inanışı yaygın ama bilim bunun tam tersini söylüyor. Buzdolabında muhafaza etmek, ekmeği saklamak için evin en kötü köşesi demek yanlış olmayabilir.
Özellikle buzdolabında bulunan soğuk hava, nişastanın yapısını bozarak lezzeti yok ediyor. Fakar buradaki problem soğuk havada donması değil, nişasta retrogradasyonu denen kimyasal değişim.
Buzdolabı küfü yavaşlatır ama bayatlamayı hızlandırır. +4°C'de nişasta molekülleri hızla kristalleşir; kuru dolap havası nemi çeker. Buda aromaya sahip olmayan buzdolabından çıkmış ekmeklere sahip olacağınız anlamına gelmektedir.
Buzdolabı küfü yavaşlatır (soğukta mantarlar üremez) ama bayatlamayı hızlandırır. Bunun yerine Ani donma retrogradasyonu uygulanabilir. -18°C'lik bir dondurucu ile moleküller hareketsiz kalır. Böylece ekmeklerinizin dışı çıtır, içi yumuşak olur.
Bu yöntem sayesinde buzdolabında ekmek saklamanıza rağmen aromasız ekmek yemekten kurtulabilirsiniz.
