Adana denilince kebabın ardından akla gelen ve sofraların vazgeçilmez doğal tadı olan şalgam suyu, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü tarafından laboratuvar çalışmalarıyla toz halinde üretildi.
Mayhoşluğu, keskinliği ve istenildiğinde acı olarak tüketilebilmesiyle damaklara hitap eden şalgam suyunun, raf ömrünün tadı bozulmadan uzatılabilmesi, nakliyesinin daha kolay yapılabilmesi amacıyla üniversitede çalışma planlandı. Laboratuvar çalışması sonucu, binbir emekle siyah havuçlardan hazırlanan şalgam suyu toz haline getirildi.
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hüseyin Erten, yaptığı açıklamada, şalgam suyuyla ilgili başta TÜBİTAK projeleri olmak üzere doktora ve yüksek lisans düzeyinde birçok araştırma yaptıklarını belirtti.
Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak için pastörizasyon yöntemi veya koruyucu madde olarak benzoik asit ve tuzlarının kullanıldığını aktaran Erten, bu yöntemlerin tat ve maliyet açısından olumsuz yönleri olduğunu vurguladı.
Erten, yaptıkları son çalışmanın şalgam suyunun toz halde üretimi ve şalgam suyundaki sodyum tuzu içeriğinin azaltılması olduğunu dile getirerek "Önce geleneksel yöntemle şalgam suyu ürettik. Daha sonra dondurarak kurutma yöntemiyle ürün toz hale getirildi. Yaptığımız çalışmayla şalgam suyundaki su aktivitesini düşürüp mikrobiyolojik olarak stabil bir ürün üreterek raf ömrünü uzatmayı amaçladık. Elde edilen ürün, sahip olduğu düşük hacimden dolayı depolama, taşıma ve ambalajlama maliyetlerinde düşüş sağlayacaktır." dedi.
Şalgam suyu üretiminde, ham madde olarak başta siyah havuç olmak üzere şalgam turpu, ekşi maya, setik, kaya tuzu ve içilebilir nitelikte su kullanıldığına işaret eden Erten, şöyle konuştu:
"Laktik asit fermantasyon ürünü olan şalgam suyundaki laktik asit, iştah açıcı ve ferahlatıcı özelliğinin yanı sıra sindirim üzerine de olumlu etki sağlıyor. Şalgam suyu, A ve B vitaminleri ve antioksidan özelliği bulunan antosiyanin açısından da zengin bir içecektir. Antosiyanin de siyah havuçta bol miktarda bulunmaktadır. Ayrıca şalgam suyu, potasyum, magnezyum, fosfor ve kalsiyum gibi çeşitli mineralleri de içermektedir."
Tuz oranı yarı yarıya düşürüldü
Erten, elde ettikleri sonuçlara göre, yüzde 50 sodyum klorür, yüzde 50 potasyum klorür kullanımı ile şalgam suyundaki tuz miktarını yarı yarıya azalttıklarını vurgulayarak şunları söyledi:
"Yapmış olduğumuz duyusal analizlere göre de bu iki karışımdan elde ettiğimiz sonucun diğer örneklere göre daha yüksek puan aldığını gördük. Şalgam üretiminde litrede 200 miligrama kadar benzoik asit ve tuzlarının kullanımına izin veriliyor. Ancak benim kişisel görüşüm, şalgam suyunun bozulmasında mayalar etkili olduğu için üretimde benzoik asit yerine sorbik asit kullanılması daha doğru olacaktır. Çünkü sorbik asit ve tuzları mayalar üzerinde benzoik asit ve tuzlarından daha etkilidir. Bu bakımdan standartta da revizyona gidilmesi gerekmektedir."
