Kurban Bayramı süresince, etlerin kesim aşamasından başlayarak sofraya gelene kadar geçen tüm süreçlerde hijyen kurallarına eksiksiz uyulması, halk sağlığının korunması açısından büyük bir önem taşıyor.
Antalya Belek Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Şehriban Gül Bağırsakcı, yaklaşan bayram öncesinde vatandaşları etlerin doğru saklanması, dinlendirilmesi ve işlenmesi konularında bilgilendirecek hayati açıklamalarda bulundu.
Taze kesilen kurban etlerinin hiçbir işlem yapılmadan veya dinlendirilmeden hızlıca tüketilmesinin ciddi mide problemlerine ve hazımsızlığa yol açabileceğini belirten uzmanlar, bayram telaşıyla yapılan bazı kronik hatalara karşı vatandaşları uyardı.
Sıcak etler poşete konulursa yeşerir
Kesim sonrasında hayvanın kendi vücut sıcaklığını koruyan taze kurban etleri, vakit kaybetmeden asla poşetlenmemeli veya derin dondurucuya kaldırılmamalıdır. Havasız kalan ve nemli bir şekilde birbiriyle temas eden sıcak etlerin iç kısımlarında mikrobiyal yayılma hızı katlanarak artar.
Bu durum halk arasında "etin yanması", bozulması veya yeşermesi olarak bilinen geri dönüşü olmayan kokuşma vakalarına zemin hazırlar. Bu sebeple, yeni kesilen etlerin sıcaklığı ve buharı tamamen düşene kadar temiz, steril ve geniş tepsilerde veya kaplarda, hava sirkülasyonu olan serin alanlarda muhafaza edilmesi şarttır.
Rigor mortis sertliğinin geçmesi için 24 saat gerekiyor
Taze etin dinlendirilmeden doğrudan pişirilmesi hem lezzet kaybına hem de sert bir dokuya neden olur. Bilimsel literatürde "rigor mortis" yani ölüm katılığı olarak adlandırılan bu biyokimyasal sürecin tamamlanması, kasların gevşeyerek etin yumuşaması için kritik bir evredir. Hayvan kesildikten sonraki ilk saatlerde kaslar maksimum düzeyde kasılır.
Dr. Şehriban Gül Bağırsakcı, etin ölüm sertliği sürecini sağlıklı bir şekilde atlatabilmesi için en az 12 saat boyunca serin bir alanda bekletilmesini önerirken, genel sismik ve enzimatik gevşemenin tam anlamıyla 24 saatte tamamlandığı bilinmektedir. Yaz aylarında yüksek oda sıcaklıkları gıda güvenliği riski oluşturduğundan, dinlendirme işlemi mutlaka 4 ile 10 derece arasındaki buzdolabı ortamlarında yapılmalıdır.
Mutfakta çapraz bulaşma ve dondurma kuralları
Kurban etlerinin porsiyonlanması ve mutfakta işlenmesi sırasında kullanılan kesme tahtaları ve bıçakların hijyeni de bir diğer kritik başlığı oluşturuyor. Çiğ et doğranan mutfak gereçleri, dezenfekte edilmeden kesinlikle sebze, meyve veya diğer hazır gıdaların hazırlığında kullanılmamalı; aksi takdirde "çapraz bulaşma" yoluyla bakteriyel enfeksiyonlara davetiye çıkarılmaktadır.
Ayrıca, dondurucudan çıkarılıp çözdürülen etlerin tekrar dondurulması mikroorganizma gelişimini tetikler. Uzun süreli saklama için etler tek pişirimlik küçük parçalar halinde derin dondurucuda eksi 18 derecede muhafaza edilmelidir.
Beslenme ve doğru pişirme teknikleri
Kurban etinin lezzetini kaybetmemesi için dokusuna uygun pişirme yöntemlerinin seçilmesi gerekiyor. Sert ve lifli kas dokusuna sahip etler için haşlama, yumuşak dokulu ve yağ oranı dengeli kısımlar için ise ızgara yöntemi tercih edilmelidir. Çok yüksek ısıda uzun süre direkt ateşe maruz bırakılarak kızartılan veya kömürleşen ürünlerde kanserojen bileşikler oluşabileceği için pişirme sıcaklığına azami dikkat gösterilmelidir.
Dr. Şehriban Gül Bağırsakcı, bayram boyunca sakatat tüketimine dikkat edilmesi, aşırı yağlı beslenmeden kaçınılması ve etin içeriğinde bulunmayan C ve E vitaminlerinin dengelenmesi adına et yemeklerinin yanında mutlaka bol taze sebze tüketilmesi gerektiğini önemle vurguluyor.
