Mardin mutfağının köklü lezzetlerinden Selcemiye, eski tarif defterlerinden derlenerek yeniden gün yüzüne çıkarıldı. “Bir Kaşık Hatıra: Tarif Defterlerinden Kültürel Belleğe” Anne Tarifleri Projesi kapsamında paylaşılan bu özel yemek, geçmişten bugüne taşınan önemli bir kültürel miras olarak öne çıkıyor. Beyaz şalgam, kemikli et, sumak ekşisi ve minik köftelerin buluştuğu Selcemiye; hem hazırlık süreci hem de aromasıyla dikkat çekiyor. Mardin sofralarında yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda bir hatıra olarak yaşatılıyor.
Selcemiye nedir? Mardin mutfağındaki yeri
Selcemiye, Mardin mutfağının zengin ve çok katmanlı lezzet dünyasında özel bir yere sahip geleneksel bir yemektir. Ekşi ve baharatlı tadı ile bilinen bu yemek, özellikle aile sofralarında ve özel günlerde tercih edilir.
Mardin Olgunlaşma Enstitüsü tarafından yürütülen proje kapsamında, eski tarif defterlerinden elde edilen ölçüler ve yöntemler korunarak Selcemiye’nin özgün reçetesi paylaşıldı. Bu yaklaşım, yemeğin sadece lezzet değil, kültürel hafıza açısından da önem taşıdığını gösteriyor.
Selcemiye’nin temel özelliği, beyaz şalgamın hafif sert dokusunun, kemikli etin yoğun aroması ve sumak ekşisinin keskinliğiyle dengeli bir şekilde birleşmesidir.
Selcemiye’nin karakteristik lezzeti nereden geliyor?
Bu yemeğin ayırt edici özelliği, malzemelerin dengeli uyumudur. Beyaz şalgam, yemeğe hafif acımsı ve topraksı bir tat kazandırır. Sumak ekşisi ise bu lezzeti canlı ve ferah bir asiditeyle tamamlar.
Kemikli ve yağlı dana ya da kuzu eti, yemeğin ana gövdesini oluşturur. Baharat olarak kullanılan karabiber ve yenibahar, Selcemiye’nin aromatik kimliğini güçlendirir.
Küçük ve yuvarlak hazırlanan köfteler, hem görsel hem de dokusal çeşitlilik sağlar. Ağır ateşte pişirilmesi ise tüm malzemelerin birbirine geçerek bütüncül bir lezzet oluşturmasına yardımcı olur.
Selcemiye tarifi: Malzemeler
Selcemiye hazırlamak için gereken malzemeler şu şekildedir:
Ana malzemeler:
1 kg beyaz şalgam
Kemikli ve yağlı dana veya kuzu eti
3 yemek kaşığı sade yağ
Yarım çay bardağı sıvı yağ
2 yemek kaşığı domates salçası
2 adet orta boy kuru soğan
5–6 diş sarımsak
Tuz
Karabiber
Yenibahar
6–8 su bardağı su
Köfte için:
300–400 gram dana veya kuzu kıyma
Yarım su bardağı ıslatılmış kırık pirinç
4–5 yemek kaşığı çiğ köftelik bulgur
Yarım çay kaşığı karbonat
Sumak ekşisi için:
2 su bardağı sumak
3 su bardağı su
Silme 2 yemek kaşığı un
Bu malzemeler, Selcemiye’nin özgün lezzet dengesini oluşturur.
Selcemiye nasıl yapılır? Adım adım hazırlık süreci
Yemeğe beyaz şalgamları iyice yıkayarak başlanır. Şalgamlar bütün halde tencereye alınır ve üzerini geçecek kadar su eklenerek yumuşayana kadar haşlanır. Ardından küp küp doğranır.
Köfte harcı için kıyma, ıslatılmış kırık pirinç ve bulgur yoğrulur. Tuz, karabiber, yenibahar ve karbonat eklenerek iyice karıştırılır. Harçtan nohut büyüklüğünde köfteler hazırlanır.
Sumak ekşisi için sumak, su ve un bir kapta karıştırılır. Bir süre dinlendirildikten sonra süzülerek ekşi su elde edilir.
Ana pişirme aşamasında sade yağ ve sıvı yağ tencereye alınır. Kemikli et eklenerek kavrulur. Ardından salça, doğranmış soğan ve sarımsak ilave edilir. Baharatlar eklenir ve üzerine sıcak su konularak kaynamaya bırakılır.
Kaynama başladıktan sonra köfteler ve doğranmış şalgamlar tencereye eklenir. Son olarak süzülmüş sumaklı su ilave edilir. Yemek kısık ateşte ağır ağır pişirilir.
Selcemiye neden kültürel bir miras olarak görülüyor?
Selcemiye, yalnızca malzemelerin birleşiminden oluşan bir yemek değildir. Anne tariflerinden aktarılan, defterlerde saklanan ve kuşaktan kuşağa taşınan bir hafızadır.
Tarif defterlerinden günümüze uzanan bu Mardin mirası, yerel mutfağın korunması açısından büyük önem taşır. Geleneksel ölçülerin ve yöntemlerin muhafaza edilmesi, lezzetin otantik yapısını sürdürmesini sağlar.
Ekşi, baharatlı ve doyurucu yapısıyla Selcemiye; Mardin sofralarında geçmişle bugünü bir araya getiren özel tatlardan biri olmaya devam ediyor.
