Tercih, sağlık mı yoksa damak tadı mı?
Tam olarak kesin belirlenemiyor ama, görünen o ki, damak tadına göre veya kullanılma tercihlerine göre sirke efsanesinde iki tercih arasında amansız bir yarış var gibi. Bu yarışta son zamanlarda sağlık tercihi açısından biraz olsun, yarışta avantajlı gibi görünen elma sirkesi; diğer sirkelere nazaran özellikle de üzüm sirkesine göre, diyabet hastalarının yoğun kullanım tercih oranlarını da düşünürsek daha avantajlı, bir adım önde gibi. Son yıllarda bir “elma sirkesi” efsanesine dönüşen giderek de yoğunlaşan tanıtım daha doğrusu reklam aldı başını gidiyor. Böyle yazdım ama ben de Karadeniz geleneğine biraz ihanet edip, yapılan yoğun tanıtımların etkisinde kalarak sirke kullanırken elma sirkesinden yana tercihimi değiştirmedim desem yalan olur.
Ben de, sirke kullanacağım yerlerde özellikle salatalarda, çorbalarda elma sirkesi kullanıyorum. Bir Rizeli olarak aile geleneğime bağlı kalarak üzüm sirkesini kullanıyor olmamıza rağmen. Bu konuda yazılanlardan etkilenerek buraya aktaracağım alıntı yazılardaki bilgilere dayanarak derlediğim yazıdan bölümleri ve bazı düzenlemeleri buraya aktarmak isterim. Son yıllarda bir “elma sirkesidir” tanıtımı/reklamı almış başını gidiyor. Ve tabii ki bu etkin tanıtım atakları sayesinde “elma sirkesi” sirke sektörü tercihlerinde önemli bir pay sahibi oldu. Heryerde kullanılan bu tanıtımlarda iyice öne çıkarılan elma sirkesi sofralarımızdaki sirke tercihlerimizde kendine çok önemli bir yer edinmeye başladı.
Ben Rizeliyim, Doğu Karadeniz bölgesinin özellikli marka meyvelerindan olan siyah kokulu üzümümüz; genellikle yemek için kullanılyor olmasına karşın, en önde gelen kullanımı, bu geleneksek kokulu siyah üzümden yapılan şıra büyük kazanlarda pişirilerek çok lezzetli ve tadı oldukça farklı pekmez üretiminde kullanılır. Diğer pekmezlere göre oldukça yoğun, katkısız ve farklı bir lezzeti olan pekmez çeşidi olarak genelde Karadeniz Bölgesi’nin öncelikli ilk pekmez tercihlerindendir. Doğu Karadeniz’de yetişen bu siyah kokulu üzümden elde edilen şıradan sirke de yapabilir ve sirke tercihlerinde genelde bu siyah kokulu üzümden elde edilen sirkeyi kullanırlar. O nedenledir ki; Doğu Karadeniz Bölgesi kökenlilerin sirke kullanımlarındaki birinci tercihleri üzüm sirkesidir.
Bu bölgedeki siyah kokulu üzüm genelde yemeklik ve ağırlıklı olarak da şıra haline dönüştürülerek elde edilen katkısız şıranın büyük kazanlarda kaynatılması sonrasında üzüm pekmezi olarak üretilir ve kullanılır. Elde edilen bu şıradan daha sonraları gerekli görülürse evlerde kullanılmak üzere sirke de üretilir. Karadenizin özellikli bu siyah kokulu üzümünden elde edilen siyah üzüm kolulu üzüm şırası, gerek hemen, gerekse de buzdolabında uzun süre muhafaza edilerek daha sonraları istendiğinde “Pepçura” olarak pişirilmek üzere özellikli bir tatlı olarak kullanılır. Burada söz adı geçen Doğu Karadenizlilerin marka tatlısı olan “Pepeçura” nedir, azıcık söz edelim. Karadenizli olmayıp adını duyduklarında tatmayı mutlaka istedikleri dillere destan Doğu Karadeniz tatlısı “Pepeçura”, Orta ve Doğu Karadeniz bölgesinde sonbaharda yetişen siyah kokulu üzümden elde edilen şıradan yapılan siyah üzüm kokulu muhallebi görünümündeki özellikli yöresel tatlıdır.
Biz yine yazımızın başlangıcında sözünü ettiğim bu sirkeler arasındaki amansız yarış konusuna dönersek, elma sirkesi bu tanıtım/reklam yoğunluğunda oldukça avantaj sağlamış durumdadır. Reklam/tanıtımın öne çıkardığı bu avantajın oluşturduğu bu ortamda üzüm sirkesi neredeyse üvey evlat muamelesi görmüş gibidir. Uygulamada genel izlenimlerdeki görüntüde üzüm sirkesi ikincilik kürsüsüne itilmiş durumdadır şu anda. Tercih edenlere sorduğumda aldığım yanıtlar çok şaşırtıcı. “Ben evde ve gittiğim yerlerde, restoranlarda yemek yerken sirke kullanımımda genelde elma sirkesini tercih ederim. Sadece işkembecide veya kelle-paçacıda tercihimi üzüm sirkesinden yana kullanıyorum” şeklindeki yanıtlarına çok şaşırıyorum.
Bizim evdeki durum bundan pek farklı değil. Yemek sırasında masada sirke gerektiren bir şey varsa yemeğe oturduğumda, tüm baharatların yanı sıra, sirke, limon ve nar ekşisi gibi tatlandırıcılar mutlaka vardır. Sirke tercihimi ise, genelde üzüm sirkesinden yana kullanırım. Ancak sirke için net bir tercih ayırımım da yoktur. Söylediğim gibi bizim evde de sağlıklı olması açısından yemek aşamasında, masada salata ve benzeri şeyler için mutlaka elma sirkesi vardır. Evdeki tercihlerde öncelik elma sirkesinedir.. Tercihlerde bu ayırımı avantaj haline getiren durum, faydası, zararı veya yararlı - yararsız olmasının yoğun etkili olduğunu söyleyemeyiz. Ama elma sirkesinin sağlık açısından, özellikle diyabet hastalarının ve perhizlerle uğraşanların sirke tercihlerinde elma sirkesini kullanmaları önemli bir fark yaratıyor.
Özellikle kitle iletişim araçlarından televizyonlarda yayınlanan yemek ve diyet programlarının elma sirkesini öne çıkarmalarının çok etkili olduğunu söyleyebiliriz. Elma ve üzüm sirkesinin tüm içerikleri ve bünyelerinde bulundurdukları tüm enzimlerin neler olduğu ve probiyotik güçleri konusunda toplumun anlayacağı şekilde birçok araştırma ve yayın yapılmıştır. Unutmamak lazımdır ki; yurdumuzda yetişen ve tarihi geçmişleri uzun yıllara dayanan üzüm ve zeytin çok özel ve hiçbir meyveye benzemeyen meyvelerimizin başında gelir. Bu meyvelerimizin özelliği üzümün suyunda, zeytinin yağında üretildikleri toprağın yapısına iklim yapısına ve iklim şartlarına bağlı olarak birçok meyvenin aromasını, lezzetini ve kokusunu bünyelerindede toplamaları ve yerken de bu tatları hissedebileceğiniz iki meyve olmalarıdır.
Üzüm suyundan elde edilen şıra ve sirkede farklı meyve tatlarını bünyelerinde taşır ve sağlık açıdan da çok daha yaralıdır. Üzüm sirkesi tatlarının zenginliği elma sirkesinin oldukça önündedir. Üzüm mü elma sirkesi mi kıyaslanması çok ayrıntlı bir araşatırma ürünüdür. Elma sirkesi özellikle diyabetlerin ortaya çıkardığı yoğun tercih kullanım alışkanlığıdır. “Elma sirkesi”mi yoksa “üzüm sirkesi”mi tercihini yaratan alışkanlıkların varlığını asla yok saymayalım. En etkili gerçek alışkanlığın yarattığı tanıtımın etkisindeki bağımlılık tercihidir. Sirkelerin rekabetinde sağlık etkisini de gözardı etmeyelim.
